L'ACETO BALSAMICO DI MODENA

 

 

 

 

 

IL SEGRETO:
LA SEMPLICITA'
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Il Prodotto
L' Aceto Balsamico di Modena IGP

frutto delle terre emiliane e di una sapienza millenaria, si presenta limpido e brillante, di colore bruno intenso, tendente al nero, di sapore agrodolce con armonia fra acidità e dolcezza, con un profumo leggermente acetico e delicato, durevole, con eventuali note legnose. 
Il segreto dell'Aceto Balsamico di Modena IGP è racchiuso in 3 fattori:

  • uva

  • terra (clima & ambiente)

  • amore

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Come si fa
L' Aceto Balsamico di Modena IGP

è ottenuto esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. È ottenuto da mosto cotto o concentrato, con l'aggiunta di una parte di aceto di vino, e con una maturazione in botte da un minimo di 60 giorni, fino a oltre 3 anni per il prodotto dichiarato 'invecchiato' in etichetta. La fermentazione avviene da subito in grossi tini, e da qui passa poi in botti costruite in legni pregiati quali il rovere, il castagno, la quercia, il gelso e il ginepro. Il prodotto così ottenuto viene filtrato ed è infine sottoposto ad un “esame finale” (analitico e organolettico) che apre le porte alla certificazione del prodotto come Aceto Balsamico di Modena IGP.

CARATTERISTICHE

L'Indicazione Geografica Protetta Aceto Balsamico di Modena è riservata agli aceti che presentano le seguenti caratteristiche:

  • aspetto limpido e brillante;
  • colore bruno ed intenso;
  • sapore agrodolce ed equilibrato;
  • odore leggermente acetico e delicato, durevole con eventuali note legnose;
  • densità a 20°C non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
  • titolo “alcolometrico” – gradazione alcolica – effettivo non superiore a 1,5% vol.;
  • acidità totale minima 6%;
  • anidride solforosa totale massimo 100 mg/l.;
  • ceneri: minimo 2,5 per mille;
  • estratto secco netto minimo 30 gr/l;
  • zuccheri riduttori minimo 110 gr/l.

Aceto Balsamico di Modena IGP:
periodo di invecchiamento superiore a 60 giorni

Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato:
periodo di invecchiamento superiore ai 3 anni

Per saperne di più sfoglia il disciplinare di produzione

Le case del Balsamico:
le acetaie

La casa dell'Aceto Balsamico di Modena IGP si chiama acetaia, un  ambiente completamente dedicato al lungo processo di produzione e invecchiamento necessario all'aceto balsamico per trasformarsi nel prodotto prezioso che tutti conosciamo.
Visitare un'acetaia è un viaggio sensoriale tra nuove suggestioni e antichi profumi che fanno da sfondo ai racconti di tante storie di produttori, ognuna diversa ma tutte legate dalla comune passione per questo prodotto della tradizione modenese.
Sono molte quelle che aprono le proprie porte a turisti e appassionati: vai all'elenco
La visita può comprendere la visione dei locali di produzione e invecchiamento, degustazioni del prodotto, fino a dimostrazioni dal vivo della fase di cottura del mosto.

Il ciclo produttivo

Il prodotto è ricavato da mosti di uva, che possono essere parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati. Al mosto viene aggiunta un'aliquota  di aceto vecchio di almeno 10 anni nonché aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%. La quantità di mosto d'uva, cotto e/o concentrato non può essere inferiore al 20% della quantità totale di prodotto da avviare alla lavorazione, al quale è consentita l'aggiunta di caramello, per la stabilizzazione colorimetrica, fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito. L'ultima fase, prima della messa in vendita, è il confezionamento.

Fermentazione

la fermentazione dei mosti d'uva, cioè la trasformazione biochimica della materia organica provocata dai microrganismi, avviene in grossi tini, all'interno dei quali si mantengono condizioni ottimali.

Concentrazione/Cottura

dopo la fermentazione il mosto ottenuto è fatto concentrare e/o cuocere sino a quando la massa iniziale raggiunge una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°C.

Assemblaggio

le materie prime, mosto cotto e/o concentrato, aceto di vino e un'aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, vengono assemblate secondo il tradizionale metodo di lavorazione e in modo da garantire al prodotto finito le caratteristiche, analitiche e organolettiche, previste dal disciplinare.

Acetificazione e affinamento

il composto assemblato è sottoposto ad un processo di acetificazione tramite l'utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta “a truciolo”, seguita dall'affinamento. Sia l'acetificazione che l'affinamento avvengono all'interno di recipienti di legno pregiato quali rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro.

Invecchiamento

trascorsi i sessanta giorni di affinamento in tini di legno, l'Aceto Balsamico di Modena può essere sottoposto ad un ulteriore periodo di invecchiamento in botti, barili o altri recipienti di legno, generalmente di dimensioni ridotte. Se tale periodo di invecchiamento si protrae per oltre tre anni, il prodotto finito potrà essere classificato come “invecchiato”.

Confezionamento

il prodotto ottenuto è inserito all'interno di bottiglie in vetro, oppure contenitori in legno, ceramica o terracotta. Su ogni confezione è posto il nome prodotto “Aceto Balsamico di Modena” Indicazione Geografica Protetta (IGP).