DER BALSAMESSIG AUS MODENA

 

 

 

 

 

DAS GEHEIMNIS:
DIE EINFACHHEIT
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Das Produkt
Der Balsamessig aus Modena g.g.A.

ist das Ergebnis des emilianischen Bodens und einer tausendjährigen Weisheit und zeigt sich klar und brillant, von intensiver dunkelbrauner Farbe, die ins Schwarze geht, von süßsaurem Geschmack mit einem harmonischen Zusammenspiel von Säure und Süße, einem leichten essigsauren und sanften Duft, langanhaltend mit möglichen Holznoten.
Das Geheimnis des Balsamessigs aus Modena g.g.A. ist in 3 Faktoren enthalten:

  • Trauben

  • Boden (Klima & Umgebung)

  • Liebe

2
Herstellung
Der Balsamessig aus Modena g.g.A.

wird ausschließlich aus Trauben der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana und Montuni hergestellt. Er wird aus Mostsirup oder -konzentrat unter Beifügung von einem Teil Weinessig gewonnen, nach einer Reifung in Fässern von mindestens 60 Tagen, beziehungsweise bis zu 3 Jahren für das Produkt mit der Bezeichnung ‚gealtert‘ (ital. ‚invecchiato‘) auf dem Etikett. Die Vergärung erfolgt zu Beginn in großen Bottichen und in der Folge in Fässern aus Edelhölzern wie Traubeneiche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Wacholder. Das so gewonnene Produkt wird gefiltert und schließlich einer (analytischen und organoleptischen) „Abschlussprüfung“ unterzogen, die die Zertifizierung des Produkts als Balsamessig aus Modena g.g.A. ermöglicht.

MERKMALE

Die geschützte geografische Angabe Balsamessig aus Modena ist jenen Essigen vorbehalten, die folgende Merkmale aufweisen:

  • klares und brillantes Aussehen;
  • dunkelbraune und intensive Farbe;
  • süßsaurer und ausgewogener Geschmack;
  • leicht essigsaurer und sanfter Duft, langanhaltend mit möglichen Holznoten;
  • Dichte bei 20°C nicht unter 1,06 für das veredelte Produkt;
  • vorhandener Alkoholgehalt nicht mehr als 1,5% Vol.;
  • Gesamtsäuregehalt mindestens 6%;
  • Schwefeldioxidgehalt insgesamt maximal 100 mg/l;
  • Asche: mindestens 2,5 Promille;
  • Gesamttrockenmasse mindestens 30 gr/l;
  • reduzierende Zucker mindestens 110 gr/l.

Balsamessig aus Modena g.g.A.:
Alterungsperiode von mehr als 60 Tagen

Gealterter Balsamessig aus Modena g.g.A.:
Alterungsperiode von mehr als 3 Jahren

Für weitere Informationen siehe die Produktionsbestimmungen

Das Zuhause des Balsamessigs:
Die Essigfabriken

Das Zuhause des Balsamessigs aus Modena g.g.A. nennt man Essigfabrik, ein Ort, der völlig dem langen Produktions- und Alterungsprozess gewidmet ist, den der Balsamessig benötigt, um zu dem wertvollen Produkt zu werden, das wir alle kennen.
Der Besuch einer Essigfabrik ist eine Reise der Sinne zwischen neuen Eindrücken und antiken Düften, die den Hintergrund der Erzählungen vieler Geschichten von Produzenten bilden, jede anders aber vereint durch dieselbe Leidenschaft für dieses Produkt der Tradition von Modena.
Viele von ihnen öffnen ihre Tore für Touristen und Liebhaber: Hier geht es zur Liste
Der Besuch kann die Besichtigung der Produktions- und Alterungsräumlichkeiten beinhalten, wie auch Produktverkostungen und Vorführungen des Kochvorgangs der Mostherstellung.

Der Produktionszyklus

Das Produkt wird aus Traubenmost gewonnen, der teilvergoren, eingekocht und/oder eingedickt sein kann. Dem Most wird ein Anteil von mindestens 10 Jahre altem Essig sowie von mindestens 10% Essig, der ausschließlich aus Veressigung von Wein stammt, zugesetzt. Die Menge an eingekochtem und/oder eingedicktem Traubenmost darf nicht unter 20% der für die Verarbeitung bereitgestellten Gesamtmenge des Produkts liegen, für das die Beigabe von bis zu maximal 2% des Volumens des fertigen Produkts an Karamell zur Farbstabilisation gestattet ist. Die letzte Phase vor dem Verkauf ist die Verpackung.

Vergärung

Die Vergärung des Traubenmosts, also die von Mikroorganismen hervorgerufene biochemische Umwandlung der organischen Substanz, findet in großen Bottichen statt, in denen optimale Bedingungen aufrechterhalten werden.

Eindicken/Einkochen

Nach der Vergärung wird der gewonnene Most eingedickt und/oder eingekocht, bis die Anfangsmasse eine Dichte von nicht weniger als 1,240 bei einer Temperatur von 20°C erreicht.

Mischung

Die Rohstoffe, eingekochter und/oder eingedickter Most, Weinessig und ein Anteil an mindestens 10 Jahre gealtertem Essig, werden nach der traditionellen Verarbeitungsmethode so gemischt, dass das fertige Produkt den in den Produktionsbestimmungen vorgesehenen analytischen und organoleptischen Merkmalen entspricht.

Veressigung und Veredelung

Die zusammengesetzte Mischung wird einem Veressigungsprozess unterzogen, entweder unter Verwendung von ausgewählten Bakterienkulturen oder durch Anwendung der gesicherten Methode der langsamen Veressigung an der Oberfläche bzw. nach der Truciolo-Methode, gefolgt von der Veredelung. Sowohl die Veressigung als auch die Veredelung erfolgen in Behältnissen aus Edelhölzern wie Traubeneiche, Kastanie, Eiche, Maulbeere und Wacholder.

Alterung

Nach Ablauf der sechzig Tage der Alterung in Holzbottichen kann der Balsamessig aus Modena einem weiteren Alterungsprozess in Tonnen, Fässern oder anderen Holzbehältnissen für gewöhnlich eher kleineren Ausmaßes unterzogen werden. Wenn sich diese Alterungsperiode über mehr als drei Jahre hinzieht, so kann das fertige Produkt als „gealtert“ klassifiziert werden.

Verpackung

Das gewonnene Produkt wird in Glasflaschen oder Behältnisse aus Holz, Keramik oder Ton gefüllt. Auf jeder Verpackung wird der Produktname „Balsamessig aus Modena“ geschützte geografische Angabe (g.g.A.) angebracht.