LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE

 

 

 

 

 

SON SECRET:
SA SIMPLICITÉ
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Le Produit
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP

fruit des terres de l'Émilie-Romagne et d'un savoir-faire millénaire, se présente limpide et brillant, de couleur brun intense, tendant au noir, à la saveur aigre-douce possédant une harmonie entre l'acidité et la douceur, un parfum légèrement acétique et délicat, durable, avec d'éventuelles notes boisées.
Le secret du Vinaigre Balsamique de Modène IGP réside dans 3 facteurs:

  • le raisin

  • la terre (climat et environnement)

  • l'amour

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La fabrication
Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP

est obtenu uniquement à partir de cépages de Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana et Montuni. Il s'obtient à partir de moût cuit ou concentré, avec l'ajout d'une partie de vinaigre de vin et avec un vieillissement en fût allant de 60 jours à plus de 3 ans pour le produit déclaré « vieilli » sur l'étiquette. La fermentation a lieu dès le départ dans de grandes cuves pour passer ensuite dans des fûts en bois précieux tels que le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier. Le produit ainsi obtenu est filtré et soumis à un « examen final » (analytique et organoleptique), qui ouvre les portes à la certification du produit comme Vinaigre Balsamique de Modène IGP.

CARACTÉRISTIQUES

L'Indication Géographique Protégée « Vinaigre Balsamique de Modène » est réservée aux vinaigres présentant les caractéristiques suivantes :

  • aspect limpide et brillant ;
  • couleur brune et intense ;
  • saveur aigre-douce et équilibrée ;
  • odeur légèrement acétique et délicate, durable avec d'éventuelles notes boisées ;
  • densité à 20°C non inférieure à 1,06 pour le produit affiné ;
  • titre « alcoométrique » - degré alcoolique – effectif non supérieur à 1,5 % vol. ;
  • acidité totale minimum 6 % ;
  • anhydride sulfureux total maximum 100 mg/l. ;
  • cendres : minimum 2,5 pour mille ;
  • extrait sec net minimum 3 g/l. ;
  • sucres réducteurs minimum 110 g/l.

Vinaigre Balsamique de Modène IGP:
période de vieillissement supérieure à 60 jours

Vinaigre Balsamique de Modène IGP Vieilli:
période de vieillissement supérieure à 3 ans

Pour en savoir plus, veuillez feuilleter le cahier des charges de la production

Les maisons du Vinaigre Balsamique:
les vinaigreries

La maison du Vinaigre Balsamique de Modène IGP s'appelle la vinaigrerie, un espace entièrement consacré au long processus de production et de vieillissement nécessaire au vinaigre balsamique pour se transformer dans le produit précieux que nous connaissons tous.
Visiter une vinaigrerie est un voyage sensoriel parmi des suggestions nouvelles et des parfums antiques qui servent de décor aux nombreux récits de producteurs, tous différents mais ayant tous en commun la passion pour ce produit de la tradition de Modène.
Bon nombre d'entre elles ouvrent leurs portes aux touristes et aux passionnés : voir la liste
La visite peut comprendre les locaux de production et de vieillissement, la dégustation du produit et même la démonstration de la phase de cuisson du moût.

Le cycle de production

Le produit est extrait des moûts de raisins, qui peuvent être partiellement fermentés, cuits et/ou concentrés. On ajoute au moût une dose de vinaigre vieux d'au moins 10 ans ainsi que du vinaigre obtenu par acétification de vin uniquement dans la mesure d'au moins 10 %. La quantité de moût de raisin, cuit et/ou concentré ne peut pas être inférieure à 20 % de la quantité totale de produit à utiliser pour la fabrication, à laquelle on peut ajouter du caramel, pour la stabilisation colorimétrique, jusqu'à un maximum de 2 % du volume du produit fini. La dernière phase, avant la mise en vente, est le conditionnement.

Fermentation

la fermentation des moûts de raisin, à savoir la transformation biochimique de la matière organique provoquée par les micro-organismes, a lieu dans de grandes cuves, qui maintiennent des conditions optimales.

Concentration/Cuisson

après la fermentation, le moût obtenu est concentré et/ou cuit jusqu'à ce que la masse initiale n'atteigne une densité non inférieure à 1,240 à la température de 20°C.

Assemblage

les matières premières, le moût cuit et/ou concentré, le vinaigre de vin et une dose de vinaigre vieux d'au moins 10 ans, sont assemblées d'après la méthode de fabrication traditionnelle et afin de garantir au produit fini les caractéristiques analytiques et organoleptiques prévues par le cahier des charges.

Acétification et affinage

le composé assemblé est soumis à un processus d'acétification en utilisant des colonies bactériennes sélectionnées ou bien en utilisant la méthode consolidée d'acétification lente en surface ou lente « avec des copeaux », suivie de l'affinage. L'acétification et l'affinage ont tous deux lieu dans des récipients en bois précieux tels que le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne, le mûrier et le genévrier.

Vieillissement

une fois les soixante jours d'affinage dans les fûts en bois écoulés, le Vinaigre Balsamique de Modène peut être soumis à une période de vieillissement supérieure dans des fûts, tonneaux ou autres récipients en bois, aux dimensions généralement réduites. Si cette période de vieillissement se prolonge au-delà de trois ans, le produit fini pourra être classé comme « vieilli ».

Conditionnement

le produit obtenu est mis dans des bouteilles en verre ou bien dans des conteneurs en bois, en céramique ou en terre cuite. Chaque emballage reporte le nom du produit « Vinaigre Balsamique de Modène » Indication Géographique Protégée (IGP).